WHAT IS PURA CEPA?
スペイン語で「最高／至高」を意味する「PURA CEPA」という言葉を冠したこのプロジェクトは、「コーヒー生産地にイノベーションをおこすこと」「長期的に持続可能性を機能させること」「コーヒーの精製過程に新たなフロンティアを切り開くこと」を柱にオーストラリアLatorre & Dutch社によってスタートしました。ウガンダをはじめとしたコーヒー生産国で、生産者の利益に直結するようなコーヒーの品質・価格の改善向上を目指しています。
WHY’RE YOU SINGLING THEM OUT?
（なぜPURA CEPAを選ぶのか？）
私たちSINGLE Oは、このPURA CEPAプロジェクトが現在様々な課題を抱えるコーヒー業界に光をあたえる「新しい潮流」になると考えています。すでに使い古されている感のある「持続可能性／サスティナビリティ」という言葉ですが、PURA CEPAは本当の意味での「サスティナビリティの真打ち登場」と言えるかもしれません。精製過程におけるネクストレベルの科学的アプローチは、コーヒーのカップクオリティを向上させるだけでなく、サプライチェーンの全てのステージに関わる人の生活のクオリティーをも向上させる可能性を秘めています。
GIMME ME MORE DEETS ON HOW PURA CEPA IS SHAKIN’ THINGS UP
（PURA CEPAの一体どこが革新的なのか？）
IMPROVING COFFEE ALL ROUND
（コーヒーのあらゆる面をバージョンアップ）
PURA CEPAにとって重要な２つの柱が、コーヒーの質を向上させること。そしてサプライチェーンの全てのステージに関わる人の生活の質を向上させること。「経済・コミュニティ・環境」の全ての面でサスティナビリティを優先してアプローチすることで、生産現場から消費の現場に至るすべてのステージにおいてポジティブな変化を起こそうとしています。
これまでであればスペシャルティークラスになることが出来なかったコーヒーが、PURA CEPA独自の精製処理をすることでスペシャルティースコアを獲得できるようになります。PURA CEPAにおいて精製処理は完全制御されているため何度でも再現可能であり、今後も現在以上のクオリティー向上が可能となるでしょう。これが意味することは、コーヒー生産者や農家がスペシャルティースコアを得られるようになることで、その分のプレミアムを得ることができるようになるということです。これは生産者にとって大きな影響をもたらすでしょう。
IMPLEMENTING NEW FERMENTATION PROCESSES
（新しい精製方法の開発）
PURA CEPAはとても有能な家庭教師に例えることができるかも知れません。ウガンダのコーヒーはこの家庭教師の一風変わった素晴らしい技術によって、飛躍的にクオリティーを高めています。その上、この新しい技術によって、これまでになかった新しいフレイバーや素晴らしい質感を生み出すことができました。
USING WINE SCIENCE!
（ワインの科学を応用）
PURA CEPAの精製方法で鍵を握るのが「ワインの科学」。最終的なコーヒーの質に大きな影響を及ぼし、生産者にとっては一番のリスク要素でもある発酵・乾燥工程には、ワイン業界で培われた技術が応用されています。これにより、スケールや温度計、タイマーを使ってハンドドリップを行うように、さまざまな要素をコントロールしながら、再現性の高い方法でコーヒーを精製できるのです。
PSSSST, WHAT EXACTLY IS FERMENTATION AGAIN?
発酵とは糖類が分解され、アルコールや有機酸が生じる現象のことを言います。
TELL ME MORE ABOUT PURA CEPA’S FERMENTATION INNOVATIONS…
FERMENTUM AQUA BATCH
無酸素環境下で行われる発酵方法（嫌気性発酵：アナエロビック・ファーメンテーション）。まず用意するのは、種菌（理想のフレーバーを作り出すために選ばれた
乳酸菌とエステルの混合物）を含む水で満たされたステンレス製のタンク。その中にパルピング後のコーヒーチェリーを沈めて発酵させます。これが「AQUA BATCH」の「AQUA」の部分。
そしてチェリーを3つのバッチに分けてタンクに入れることから、「BATCH」の名が付けられました（タンクを満たすには3日間かけて1日1バッチずつ投入しなければいけません）。この三層構造によって、独自のフレーバーが生まれるのです。最下層はワインのようなフレーバー、最上層は明るくキリッとしたフレーバーに仕上がり、すべての層を混ぜ合わせることでバランスのとれた複雑なフレーバーができあがります。
FERMENTUM NATURALIS
好気性発酵（エアロビック・ファーメンテーション）と嫌気性発酵を組み合わせた発酵方法。なおAQUA BATCHとは違い、この精製方法に大きなタンクは必要ありません。その代わりに、外皮が付いたままのチェリーを高床式のベッドの上に広げ、乳酸菌とエステルの混合物である種菌を吹き付けて発酵を促進します。チェリー自体は屋外で酸素に晒された状態にありつつも、種菌が染みこんだチェリーの内部は外皮の存在により無酸素の状態となるため、2種類の発酵が同時に進行します。
FERMENTUM MEL
好気性発酵の仕組みを使った精製方法。熟したチェリーの外皮を取り除き、果肉を露出させた状態で種菌を吹き付けてから発酵させます。外皮を取り除くことで、好気性発酵に必要な酸素がスムーズにチェリー内外に流れるため、効率よく発酵を促すことができます。
CARBONIC MACERATION
これはワインの醸造技術を応用した精製方法で、特にワインの産地として有名なフランスのボジョレー地区と深い関わりがあります。外皮が付いたままのコーヒーチェリーを種菌と一緒に（水は加えず）密閉されたステンレス製のタンクに詰めて発酵させるというのが大まかな流れ。発酵中にチェリーが酸素を二酸化炭素に変えることで、タンク内の圧力が高まり、一部のチェリーの外皮に亀裂が生じます。このように嫌気条件下（酸素がない状態）で発酵させることで、種菌の作用によりコーヒーのフレーバーが付加・強調されます。
